这项流传数百年的传统技艺,你知道吗?

编辑:小豹子/2018-10-12 15:07

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  莲都区碧湖镇周巷村义步街自然村。

  2018年开年以来,67岁的叶王儿只在大年初一给自己“放了一天假”——一项流传数百年的传统技艺,让他长年忙得不可开交。

  制粬,是叶氏家族的祖传技艺。往祖上溯源,“祖父叶贞三是远近皆知的制粬高手。”叶王儿说,“父亲叶法标非常开明,在世时已将技艺传于同村村民。”

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  制粬可不是个简单活儿。要以早稻米为原料,经接种粬母培养而成,分为浸米、蒸米、摊凉、放粬种、装箩筐、进粬窑(发酵)、浸水、晾晒八道工序,整个过程需要一周时间,理想的温度是25摄氏度以上。

  其中,在粬窑里发酵的24小时,俗称“养抚”,是制粬最关键的一步,目的是让米饭均匀、完整地发酵,必须照料得非常讲究,因为此时的粬,“颜色一天一个样”,温度的掌控最重要,秋冬温度不够时,还须在粬窑里生火提温。

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  “1斤米大约能制出6两左右的粬。”他估算着比例。

  许多传统技艺,曾经兴盛,如今式微,而制粬,至今依然活在春风里。

  这一点,从制粬的数量上,得到了印证。

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  最近5年里,仅叶王儿一户,粬的年产量,就增加到了6万斤,需要发酵10万斤早稻米——这得归功于酒文化的深厚底蕴。叶王儿的儿子叶火勇告诉记者,近年来家庭酿酒越来越普及,很多家庭注重仪式感,希望自酿佳酒招待亲友,对于粬的需求自然也“水涨船高”。

  红粬、紫粬和黑粬,是叶氏家族所制的三个品种。“非常受欢迎,做多少卖多少”,因为用他们的粬酿的酒,色泽鲜艳,酒味醇厚。

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  2014年12月,叶王儿的妹妹叶梅花,被评为第二批莲都区非物质文化遗产“做粬技艺”代表性传承人,至此,传承和保护制粬技艺,成为叶氏家族“责无旁贷的义务”。

  23岁开始制粬的叶梅花,从未体验过“上街叫卖”,因为“自然有人上门购买”。她制的粬不仅品质好,而且价格公道,1斤售价5元。而屡次上门的老顾客,从不问价格,也不“查看品质”,而是直接称粬付钱。

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  去年10月,200斤早稻米在粬窑里发酵过度,没有及时散热,“全部坏了”。“不能坑客户,更不能坑老祖宗的技艺。”叶梅花二话不说,把它们全部丢弃,“我们卖的是良心粬!”

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  让叶氏家族引以为傲的是,近年来,许多青田华侨回国探亲时,都会专程到他们村走一趟,买一二十斤红粬,漂洋过海,为的是在异国他乡,也能喝上一杯红粬酒,“一解乡愁”。

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  对于传承制粬技艺的态度,叶氏家族非常豁达,“只要愿意学,我们都会毫无保留地传授。”而今,他们所在的义步街自然村,已有20余户人家掌握了制粬的技艺。

  粬艺精湛,粬香四溢。

  叶式粬艺,“活”在春风里,开枝散叶,怡然自得。

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